AFSCA - RAPPORT D'ACTIVITÉS 2019 Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire A à Z

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ÉCHANTILLONNAGES ET ANALYSES Programmation des contrôles Types de contrôles Résultats globaux des analyses Qualité et étiquetage : Composition Additifs et arômes Allergènes OGM Irradiation Contaminants : Physico-chimiques Microbiologiques Antibiorésistance Résidus et substances interdites : Résidus de pesticides Substances médicamenteuses Autres substances Plans d'échantillonnage sectoriels

Contaminants microbiologiques Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 22.06.2020 Micro-organismes indicateurs Matériel de prélèvement Aliments pour animaux Denrées alimentaires Engrais, amendements, substrats de culture et boues d'épuration Eau (non utlisée comme boisson) Micro-organismes pathogènes Matériaux de contact Aliments pour animaux Denrées alimentaires Engrais, amendements, substrats de culture et boues d'épuration Eau (non utlisée comme boisson) L'AFSCA réalise chaque année des milliers d'analyses microbiologiques d'échantillons prélevés dans tous les maillons de la chaîne alimentaire, pour rechercher ou dénombrer les pathogènes (Salmonella, Campylobacter, STEC - e.a. E. coli O157, E. coli O103, O104:H4, O111, O145 et O26, Listeria monocytogenes, le virus de l'hépatite A, le norovirus, Cronobacter spp., Vibrio cholereae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica) et les organismes indicateurs d'hygiène (Germes totaux, E. coli, Enterobacteriaceae, levures et moisissures). S’ils sont présents en grandes quantités, certains indicateurs comme Staphylococcus à coagulase positive, Bacillus cereus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum peuvent produire des toxines pathogènes pour l’Homme. Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires d'origine animale Poulet contaminé par des bactéries, est-ce dangereux ? Rapport Trends and Sources (EN) Micro-organismes indicateurs Les micro-organismes indicateurs sont des micro-organismes dont la présence ou la concentration est corrélée à la maîtrise de l’hygiène des procédés. Ils peuvent être des indicateurs d'une contamination microbienne initiale de produits crus, de la maîtrise des contaminations après traitement thermique, de l’hygiène des manipulations, des conditions de conservation, ... Exemples : pour le suivi de la contamination fécale, Enterobacteriaceae ou E. coli et pour la surveillance de la contamination aéroportée, les levures et moisissures. Attention, un critère d’hygiène pour un maillon de la chaîne alimentaire peut être considéré comme un critère de sécurité pour un autre maillon de la chaîne. Par exemple, au sein de la même chaîne, Salmonella est un indicateur d’hygiène lors des procédés d’abattage, mais est par contre un critère de sécurité pour la viande hachée. Matériel de prélèvement Nombre de missions Nombre d'opérateurs 1.471 83   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures AMR 1.183 100 - Campylobacter 513 94,3 1 E. coli 1.039 99,6 - Enterobacteriaceae 150 92,7 - Germes totaux 150 90,0 1 Salmonella 1.498 94,1 9 Total 3.322 96,2 10 Mesures prises suite aux non-conformités   Nombre de mesures PV 4 Avertissements 1 Autres 5 Total 10 Non-conformités   Nombre d'échantillonnages Paramètres non conformes Swabs 52 Salmonella Peaux du cou 37 Salmonella Peaux du cou 29 Campylobacter Swabs 15 Germes totaux Swabs 11 Enterobacteriaceae Swabs 4 E. coli Aliments pour animaux Nombre de missions Nombre d'opérateurs 202 81   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Enterobacteriaceae 238 95 11 Total 238 95 11 Mesures prises suite aux non-conformités   Nombre de mesures PV 4 Saisies 3 Avertissements 1 Autres 3 Total 11 Non-conformités   Nombre d'échantillonnages Paramètres non conformes Aliments complets pour animaux 7 Enterobacteriacea Produits à mastiquer pour chiens 4 Enterobacteriacea Protéines animales NHC 1 Enterobacteriacea Denrées alimentaires WGS - Listeria monocytogenes En octobre 2019, une action de rappel a été organisée pour des produits à base de viande d'une entreprise néerlandaise. Une enquête menée par les autorités néerlandaises a permis de mettre en lumière le lien entre 19 personnes atteintes d’une listériose aux Pays-Bas et les produits contaminés par Listeria monocytogenes de cette entreprise. Il y a également eu trois décès et une fausse couche aux Pays-Bas. La cause de ce foyer de toxi-infection alimentaire a pu être identifiée grâce à l’utilisation d’une technique sophistiquée, à savoir le séquençage du génome entier (WGS, Whole Genome Sequencing). L’utilisation de cette technique a permis de visualiser en détail l’ADN des bactéries. En comparant l’ADN des bactéries provoquant la maladie avec l’ADN des bactéries qui ont contaminé les denrées alimentaires, et en combinant cela avec les données de consommation alimentaire des patients, le lien entre les patients et les aliments a pu être établi. La technique du WGS n’est pas seulement un moyen de mieux identifier les foyers qui sont déjà en cours, elle permet également de signaler sur base des résultats obtenus qu’il y a peut-être un problème de Listeria dans une entreprise dont on n'a pas connaissance. Un tel signal devrait encourager les opérateurs dans la chaîne alimentaire à réaliser des recherches supplémentaires afin d’empêcher un éventuel foyer. La technique du WGS est de plus en plus utilisée pour des contrôles réalisés aussi bien par les instances officielles que par les entreprises du secteur alimentaire. La technique du WGS est la voie à suivre sur le plan de l’analyse microbiologique. L’AFSCA en est également convaincue et a proposé, à condition qu’elle dispose à cet effet des moyens nécessaires sur une base ad hoc, d’utiliser la technique du WGS de manière plus systématique. Nombre de missions Nombre d'opérateurs 4.927 3.216   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures AMR 1.500 100 - Clostridium perfringens 178 100 - Clostridium anaérobies sulfito-réducteurs 49 100 - Coliformes 51 94,1 - E. coli 5.215 98 26 Enterobacteriaceae 1.726 93,5 10 Entérocoques 97 95,9 2 Germes totaux 2.112 88,1 55 Levures et moisissures 425 97,2 - Pseudonomas aeruginosa 81 100 - Spores d'anaérobies sulfito-réducteurs 44 100 - Streptocoques 43 100 - Total 7.867 94,1 90 Mesures prises suite aux non-conformités   Nombre de mesures Mesures suite aux non-conformités à l'encontre d'une autre entreprise 55 Avertissements 14 PV 2 Saisies 1 Autres 18 Total 90 Non-conformités   Nombre d'échantillonnages Paramètres non conformes Viande 133 Germes totaux Fromage 55 Enterobacteriaceae Crustacés 47 Germes totaux Préparations de viande 43 Germes totaux Beurre 29 E. coli Fromage 22 E. coli Viande 20 E. coli Produits à base de viande 16 Enterobacteriaceae Glace de consommation 14 Enterobacteriaceae Beurre 12 Enterobacteriaceae Mollusques bivalves 8 E. coli Lait 6 Enterobacteriaceae Produits à base de viande 6 Levures et moisissures Lait 5 Germes totaux Crustacés 5 E. coli Salade de poissons 5 Levures et moisissures Glace de consommation 4 Germes totaux Insectes 4 Germes totaux Eau 4 E. coli Eau 4 Entérocoques Tofu 3 Germes totaux Préparations de viande 3 E. coli Plats préparés prêts à consommer réchauffés 3 E. coli Eau 3 Coliformes Yoghourt 3 Enterobacteriaceae Préparations à base d'oeufs crus 2 Germes totaux Insectes 2 E. coli Germes de légumes 2 E. coli Plats préparés prêts à consommer froids 2 E. coli Tempe 2 Germes totaux Tofu 2 E. coli Produits végétariens 2 Germes totaux Préparations de suite pour nourrissons 2 Enterobacteriaceae Eau 2 Germes totaux Boissons à base de lait 1 Enterobacteriaceae Babeurre 1 Enterobacteriaceae Curcuma 1 Germes totaux Préparations pour nourrissons 1 Enterobacteriaceae Produits à base d'isectes 1 Germes totaux Riz 1 E. coli Salade de crustacés 1 Levures et moisissures Abats 1 Germes totaux Poissons 1 E. coli Produits à base de viande 1 E. coli Produits à base de viande 1 Germes totaux Aliments à des fins médicales destinés spécifiquement aux nourrissons 1 Enterobacteriaceae Plats préparés prêts à consommer réchauffés 1 Germes totaux Engrais, amendements, substrats de culture et boues d'épuration Nombre de missions Nombre d'opérateurs 37 3   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Enterobacteriaceae 54 100 - Total 540 100 - Eau (non utilisée comme boisson) Nombre de missions Nombre d'opérateurs 141 130   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Clostridium perfringens 96 100 - Coliformes 34 94,1 2 E. coli 142 99,3 - Entérocoques 55 98,2 2 Germes totaux 2 100 - Total 145 97,2 4 Mesures prises suite aux non-conformités   Nombre de mesures Avertissements 2 Autres 2 Total 4 Non-conformités   Nombre d'échantillonnages Paramètres non conformes Eaux utilisées dans les préparations 2 Coliformes Eaux utilisées dans les préparations 1 Entérocoques Eaux (non destinées à la boisson) 1 E. coli Micro-organismes pathogènes L’analyse des denrées alimentaires sur la présence de micro-organismes pathogènes vise la détection de micro-organismes qui peuvent provoquer des maladies chez l'Homme suite à la consommation de denrées alimentaires qui en contiennent. Certaines bactéries produisent des toxines qui sont responsables de maladies chez l’Homme. Les micro-organismes pathogènes peuvent être des bactéries (par exemple Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), Yersinia enterocolitica) et des virus (par exemple norovirus, virus de l’hépatite A). Matériaux de contact Nombre de missions Nombre d'opérateurs 3 3   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Norovirus 12 100 - Total 12 100 - Aliments pour animaux Nombre de missions Nombre d'opérateurs 829 465   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Salmonella 922 98,0 19 Total 922 98,0 19 Mesures prises suite aux non-conformités   Nombre de mesures Saisies 4 Mesures suite aux non-conformités à l'encontre d'une autre entreprise 3 Avertissements 1 PV 1 Autres 10 Total 19 Non-conformités   Nombre d'échantillonnages Paramètres non conformes Protéines animales NHC 8 Salmonella Produits d'animaux terrestres 3 Salmonella Céréales : produits et sous-produits 2 Salmonella Produits à mastiquer pour chiens 2 Salmonella Aliments complémentaires pour animaux 1 Salmonella Produits à base d'œufs NHC 1 Salmonella Aliments complets pour animaux 1 Salmonella Denrées alimentaires Nombre de missions Nombre d'opérateurs 7.276 4.234   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Bacillus cereus 1.300 99,2 - Campylobacter 1.864 98,4 2 Clostridium botulinum 51 100 - Cronobacter sakazakii 304 100 - Hépatite A Virus 734 100 - Listeria monocytogenes 8.115 99,4 16 Norovirus 209 98,6 3 Salmonella 5.402 98,1 7 Shigella 9 100 - Staphylocoques 3.299 98,9 8 STEC 3.378 99,4 2 Vibrio cholerae 227 100 - Vibrio cholerae pathogène 1 100 - Vibrio parahaemolyticus 95 100 - Yersinia enterocolitica pathogène pour l’homme 328 99,1 - Total 13.964 98,2 37 Mesures prises suite aux non-conformités   Nombre de mesures Avertissements 6 PV 4 Saisies 3 Mesures suite aux non-conformités à l'encontre d'une autre entreprise 1 Autres 23 Total 37 Non-conformités   Nombre d'échantillonnages Paramètres non conformes Viande 70 Salmonella Viande 27 Campylobacter Fromage 24 Staphylocoques Produits à base de viande 17 Listeria monocytogenes Beurre 16 Listeria monocytogenes Abats 13 Salmonella Swabs 11 STEC Préparations de viande 9 Salmonella Fromage 8 Listeria monocytogenes Beurre 4 Staphylocoques Préparations à base d'œufs crus 3 Staphylocoques Swabs 3 Norovirus Mollusques bivalves 3 Norovirus Viande 3 STEC Produits à base de viande 3 Salmonella Plats préparés prêts à consommer réchauffés 3 Salmonella Jus de légues 2 Campylobacter Plats préparés prêts à consommer froids 2 Bacillus cereus Crustacés 2 Staphylocoques Salade de crustacés 2 Listeria monocytogenes Swabs 2 Yersinia enterocolitica pathogène pour l’homme Filets de poisson 2 Listeria monocytogenes Salade de poissons 2 Staphylocoques Préparations de viande 2 Listeria monocytogenes Préparations de viande 2 STEC Préparations à base d'œufs crus 1 Salmonella Beurre 1 STEC Fromage 1 STEC Cumin 1 Bacillus cereus Lait 1 Bacillus cereus Lait 1 STEC Menthe 1 Salmonella Paprika en poudre 1 Salmonella Riz 1 Bacillus cereus Crustacés 1 Salmonella Sushi 1 Bacillus cereus Sushi 1 Listeria monocytogenes Sushi 1 Norovirus Poissons 1 Bacillus cereus Poissons 1 Listeria monocytogenes Viande 1 Bacillus cereus Préparations de viande 1 Bacillus cereus Préparations de viande 1 Campylobacter Préparations de viande 1 Yersinia enterocolitica pathogène pour l’homme Pâtes alimentaires 1 Bacillus cereus Plats préparés prêts à consommer réchauffés 1 Bacillus cereus Engrais, amendements, substrats de culture et boues d'épuration Nombre de missions Nombre d'opérateurs 42 4   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Salmonella 61 96,7 - Total 61 96,7 - Non-conformités   Nombre d'échantillonnages Paramètres non conformes Protéines animales NHC 2 Salmonella Eau (non utilisée comme boisson) Nombre de missions Nombre d'opérateurs 53 48   Nombre d'échantillonnages Echantillonnages conformes (%) Nombre de mesures Norovirus 2 100 - Salmonella 21 100 - Staphylocoques 44 100 - STEC 20 100 - Total 87 100 -

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