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Dernière mise à jour le 04.07.2016

	Dioxines et PCB
	Mycotoxines
	Métaux lourds
	HAP
	Biotoxines marines et histamine
	Migration à partir d’emballages
	Radioactivité
	Autres contaminants

Dioxines et PCB

Les PCB et les dioxines sont des substances pouvant avoir un effet cancérigène. Les dioxines constituent une famille de composés (ou congénères) possédant des propriétés physico-chimiques équivalentes. Outre les « véritables » dioxines (polychlorodibenzodioxines ou PCDD), ce groupe comprend aussi les furanes (polychlorodibenzofuranes ou PCDF) et les polychlorobiphényles (PCB) de type dioxine. Tous ces composés sont lipophiles (ils se dissolvent dans les graisses), chimiquement et physiquement très stables et peu biodégradables. De ce fait, ils s’accumulent dans la graisse des animaux et de l’homme. Les non-conformités éventuelles sont dès lors le plus souvent constatées dans des produits d’origine animale.

Les dioxines n'ont pas d’usage technique ou autre : elles sont le sous-produit involontaire et souvent inévitable issu de certains processus thermiques et industriels. La production et la transformation des métaux, l'incinération des déchets et les feux domestiques constituent d’importantes sources de dioxine ayant pour origine l’activité humaine.

Les PCB trouvent leur origine dans les activités humaines. Ils ont été utilisés pendant des décennies dans diverses applications industrielles, telles que le liquide de refroidissement des transformateurs électriques, des pigments, peintures,... Ils ont été utilisés non comme congénère individuel, mais sous la forme de mélanges complexes. L’utilisation des PCB est actuellement interdite dans l'UE.

La prévention et la réduction de l'exposition humaine s’opère d’une part en s’attaquant aux sources, par exemple en gardant sous contrôle des processus industriels, en prenant des mesures qui limitent ou éliminent l’émission, … et également en éliminant les produits contaminés de la chaîne alimentaire. Bien que l'utilisation des PCB soit interdite, ils peuvent encore se retrouver par exemple dans de vieilles installations électriques. Un traitement adapté des déchets est dès lors particulièrement important. 

L'AFSCA accorde une attention particulière au risque de contamination de la chaîne alimentaire par des dioxines et PCB. Elle prélève chaque année des échantillons dans les secteurs des denrées alimentaires et de l'alimentation animale. En Belgique, dans le secteur des aliments pour animaux, l’analyse des dioxines et PCB de type dioxine avant commercialisation des matières premières critiques est obligatoire et aux frais de l’opérateur. Suite à des incidents répétés, la Commission européenne s’est inspirée de l’approche belge et impose depuis 2012 le monitoring de matières premières critiques (huiles, graisses et leurs produits dérivés) et des aliments composés qui en contiennent. 

Mycotoxines

Les mycotoxines sont produites par des moisissures et peuvent se développer dans les produits végétaux avant la récolte ainsi qu’au cours du transport et du stockage. Certaines mycotoxines présentes dans les aliments pour animaux sont également susceptibles de se retrouver dans les denrées animales produites (par exemple les aflatoxines dans le lait).

L’AFSCA accorde une attention particulière au risque de contamination par des mycotoxines qui ont un effet non-négligeable sur la santé des hommes et des animaux comme les aflatoxines, les toxines de Fusarium (fumonisines, zéaralénone, trichothécènes), l’ochratoxine A, la patuline ainsi que les alcaloïdes de l’ergot (Claviceps purpurea).

Métaux lourds

Les métaux lourds sont des substances toxiques présentes naturellement dans l’environnement ou découlant des activités industrielles. Lorsqu’ils sont absorbés via l’alimentation, ils peuvent entraîner des troubles de santé ou s’accumuler dans l’organisme. L’AFSCA contrôle les teneurs en cadmium, plomb, mercure et arsenic dans une série d’aliments.

Les aliments qui sont les plus souvent en cause lors de la détection de teneurs élevées en cadmium, sont les produits à base de cacao, les abats, les champignons, les plantes oléagineuses, les crustacés, les mollusques marins et les algues. S’il est absorbé en grande quantité durant une période prolongée, le cadmium peut provoquer des dysfonctionnements rénaux.

En ce qui concerne le plomb, les aliments qui sont les plus souvent en cause lors de la détection de teneurs élevées, sont les céréales et produits dérivés de céréales (pain et pâtisseries), l’eau, les légumes (pommes de terre), la bière, les produits laitiers. Dans le gibier sauvage abattu lors de la chasse, on peut retrouver également des niveaux de plomb très élevés suite à la trajectoire et à la fragmentation de la balle dans la chair de l’animal. Une exposition chronique à des teneurs élevées en plomb peut affecter le développement du système nerveux central chez les jeunes enfants et le fœtus.

Les aliments à surveiller pour le mercure sont les poissons, principalement les espèces prédatrices, tels que le thon, l’espadon, le cabillaud et le brochet. Une exposition à des teneurs trop élevées en mercure peut causer des dommages aux reins.

Les aliments qui sont les plus souvent en cause lors de la détection de teneurs élevées en arsenic, sont les céréales ainsi que les produits dérivés tels que le pain au froment, le riz et les aliments à base de riz comme les galettes de riz soufflées. L’absorption chronique de quantités importantes d’arsenic inorganique a été associée à une série d’effets délétères sur la santé, tels que des lésions cutanées, des maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancers.

HAP (Hydrocarbures aromatiques polycycliques)

La combustion incomplète de produits organiques entraîne la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dont certains sont génotoxiques et carcinogènes probables pour l'homme. Les HAP se forment dans les aliments durant le processus de chauffage et de séchage lorsque les produits de combustion entrent en contact direct avec l'aliment. C’est le cas pour le café lors du processus de torréfaction, de la fumaison des poissons et des viandes, des grillades et du rôtissage plus particulièrement au feu de bois.

De grandes quantités d'HAP peuvent également se retrouver dans les huiles raffinées. Les HAP peuvent en être extraits par passage sur charbon actif.

Une autre source possible d’exposition aux HAP via l’alimentation sont les poissons et fruits de mer contaminés par des pollutions marines.

Il existe une norme pour la somme de 4 HAP : benzopyrène, benzanthracène, benzofluoranthène et chrysène dans certaines denrées alimentaires et dans certains aliments pour animaux.

Biotoxines marines et histamine

Les mollusques bivalves tels que les moules, les huîtres et les coquilles Saint-Jacques se nourrissent de micro-algues (phytoplancton) qu’ils filtrent hors de l’eau. Certaines espèces de phytoplancton produisent des toxines appelées biotoxines marines qui s’accumulent notamment dans des mollusques. Chez l’homme, la consommation de ces mollusques peut provoquer des vomissements et des diarrhées (DSP : Diarrhetic Shellfish Poisoning), de la confusion et des pertes de mémoire (ASP : Amnesic Shellfish Poisoning), des convulsions voire des symptômes de paralysie (PSP : Paralytic Shellfish Poisoning).

De l’histamine peut apparaître dans le poisson lors de la dégradation d’histidine (naturellement présente dans le poisson) par des bactéries. Certaines espèces de poissons comme le thon, le maquereau, la sardine, le hareng ou l’anchois contiennent beaucoup d’histidine et comportent donc un plus grand risque de formation de teneurs élevées en histamine, surtout lorsqu’elles sont manipulées ou stockées dans de mauvaises conditions (température de conservation trop élevée). La consommation de poisson ayant des teneurs élevées en histamine peut provoquer des nausées, éruptions cutanées, céphalées et troubles gastro-intestinaux. L’histamine n’est pas détruite par la cuisson du poisson. La conservation du poisson frais dans des conditions réfrigérées (à une température de 0 à 4 °C) est donc une mesure très importante pour limiter la formation d’histamine.

Migration à partir d’emballages

Les denrées alimentaires sont susceptibles d’être contaminées par les matériaux ou objets avec lesquels elles entrent en contact. Le contrôle est réalisé à l’aide de tests de migration lors desquels les matériaux sont mis au contact d’une denrée alimentaire ou d’un liquide remplaçant cette denrée. L’AFSCA analyse également des denrées alimentaires pour vérifier l’absence de substances provenant des matériaux ou des objets avec lesquels elles entrent en contact.

Radioactivité

Le contrôle de la radioactivité au sein de la chaîne alimentaire est une compétence partagée entre l'AFSCA et l'Agence fédérale de contrôle nucléaire (AFCN) sur la base de la réglementation européenne adoptée suite à la catastrophe nucléaire de Tchernobyl. Des contrôles sont également réalisés suite à l'accident au Japon en 2011 (Fukushima). Des échantillons sont prélevés dans les postes d'inspection frontaliers et sur le marché belge.

Autres contaminants

Aliments pour animaux

Les graisses recyclées sont proscrites en raison des risques qu’elles peuvent présenter pour la santé des animaux ou la sécurité des produits animaux.

L’hydroxyméthylfurfural (HMF) – nocif pour les abeilles - est recherché dans les produits à base de sucre destinés au nourrissage des abeilles. Il peut se former si ces aliments sont mal conservés et exposés à la chaleur (soleil).

Plusieurs graines indésirables (entre autres Crotalaria, Ambrosia, Datura et Ricin) pouvant être toxiques pour certains animaux font également l’objet d’une surveillance.

Denrées alimentaires

Les nitrates sont naturellement présents dans les fruits et légumes. Leur concentration varie selon l’espèce végétale, les saisons et le mode de culture. On en retrouve principalement dans les légumes feuillus. Les nitrates sont peu toxiques, mais leurs métabolites peuvent avoir des effets nocifs sur la santé.

Lors des inspections de l’hygiène dans le secteur horeca, la qualité des graisses de friture est systématiquement contrôlée au moyen d’un testeur portable mesurant les composés polaires (un signe de dégradation de l'huile). En cas de résultat défavorable et lorsque l’opérateur ne change pas immédiatement l’huile ou la graisse de friture, la teneur en triglycérides polymérisés est analysée en laboratoire.

Espèces non-comestibles :

• Le séneçon commun (Senecio vulgaris) et les autres séneçons présents en Belgique contiennent des alcaloïdes pyrrolizidiniques qui sont toxiques pour la plupart des mammifères. Leur consommation régulière est associée à des lésions hépatiques. Etant donné la similarité entre les feuilles de séneçon et les feuilles la roquette, il est possible d'en trouver dans de roquette mise sur le marché.
• En 2009 et 2010, les Etats-membres de l'UE – et l'AFSCA – ont signalé un nombre croissant de consommateurs se plaignant d'un arrière-goût amer suite à la consommation de pignons de pin. L'origine en était le mélange d'espèces de pignons de pin non comestibles à des lots importés de Chine. La Commission européenne a pris des dispositions en collaboration avec les autorités chinoises et la Chambre de commerce chinoise en 2011 : une liste des exportateurs chinois accrédités qui n'exportent que des espèces comestibles vers l'UE a été dressée et un système de certification a également été mis en place.

* Lors des inspections de l’hygiène dans le secteur horeca, la qualité des graisses de friture est systématiquement contrôlée au moyen d’un testeur portable mesurant les composés polaires. En cas de résultat défavorable, la teneur en triglycérides polymérisés est analysée en laboratoire.

Contaminants sans norme

Dans le but de protéger les consommateurs, l'AFSCA recherche également des contaminants pour lesquels il n'existe pas de norme belge ou européenne. Les résultats de ces analyses permettent également de les transmettre à l'EFSA qui les utilise  dans le cadre de l’élaboration de ses avis :

• le furane, un composé volatile formé au cours de la cuisson d'aliments et s'accumulant dans des récipients hermétiques. Il est considéré comme un cancérogène possible pour l'homme. L’exposition alimentaire provient principalement de l'ingestion de café et des aliments conditionnés en bocal de verre ;
• l'acrylamide, un composé neurotoxique et cancérogène. Il se forme dans certains aliments riches en glucides lors du processus de cuisson à des températures élevées (plus de 120°C) avec un faible taux d’humidité tel que la friture, la cuisson au four, le rôtissage, mais aussi lors de la transformation industrielle. La principale réaction confère une couleur dorée aux aliments. Les aliments qui contribuent le plus à l’exposition des consommateurs sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits ; les pains grillés ou frais ;
• le carbamate d'éthyle est un contaminant lié au processus de transformation des fruits à noyaux en alcool. Il est particulièrement présent dans les eaux de vie de fruits à noyaux (cerises, prunes, mirabelles et abricots). Le carbamate d’éthyle est probablement carcinogène pour l’homme. La valeur cible européenne est de 1 mg/l ;
• Les retardeurs de flamme, des contaminants environnementaux issus de l’industrie chimique :
• hexabromocyclododécane (HBCD) utilisé dans la mousse de polystyrène extrudé et expansé (utilisé comme isolant thermique dans la construction) et dans les textiles,
• biphényles polybromés et éthers de diphényles polybromés utilisés dans de nombreuses applications plastiques, textiles, électronique... Ils peuvent se retrouver dans l'environnement et, par conséquent, contaminer la chaîne alimentaire ;
• les composés perfluoroalkyles, des contaminants environnementaux qui peuvent contaminer la chaîne alimentaire. Ces composés sont utilisés par l’industrie dans les textiles, les produits pour le traitement des tapis et du cuir, les tensio-actifs, la mousse anti-incendie... ; 
• le benzène, une substance cancérigène qui trouve de nombreuses applications dans l'industrie (chimie, détergents, peinture, plastiques) et qui provient également entre autres des gaz d'échappement et de la fumée de cigarette. Le benzène est donc présent dans l'environnement et peut dès lors se retrouver dans la chaîne alimentaire. Dans les denrées alimentaires, il peut aussi se former par décarboxylation de sels d'acide benzoïque (benzoates) en présence d'acide ascorbique (vitamine C). L'acide benzoïque est présent dans de nombreuses denrées alimentaires en tant que conservateur et l'acide ascorbique peut être présent naturellement ou en tant qu'additif. L'ingestion de benzène via l'alimentation est très limitée. La source la plus importante d’exposition au benzène est l'air ;
• le 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), un contaminant qui se forme par hydrolyse acide de protéines végétales. Il est potentiellement cancérogène s'il est consommé pendant une longue période à des doses élevées. Le 3-MCPD et ses esters sont présents dans de nombreux aliments et ingrédients, en particulier la sauce soja, mais aussi le pain, les crackers, les biscuits, le fromage, l'amidon modifié, les huiles végétales… Lors de la digestion des aliments, les esters seraient transformés en 3-MCPD libres. Dans le cadre du protocole entre l'AFSCA et l'AFMPS (Agence fédérale des médicaments et produits de santé), l'AFMPS contrôle également la présence de 3-MCPD chaque année dans des aliments pour nourrissons vendus en pharmacie ;
• Les tributylétains sont des biocides, toxiques pour de nombreux organismes qui ont été très utilisées par le passé dans les peintures pour protéger les coques des navires, un usage interdit aujourd’hui. Ils agissent comme perturbateurs endocriniens chez de nombreuses espèces. L’exposition alimentaire provient des produits de la mer et plus spécifiquement des mollusques marins.