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Horeca & Cuisines de collectivités Version imprimable |  Dernière mise à jour le
06.06.2018
Les résultats des missions dans l'horeca et les cuisines de collectivités sont nettement plus favorables dans les établissements disposant d'un système d'autocontrôle (SAC) validé.
Horeca
Sont inclus dans le secteur Horeca la production ambulante et non ambulante et/ou la distribution de repas par les traiteurs et dans les restaurants, les friteries, les pita-houses, les chambres avec petit-déjeuner et les cafés.
Résultats d’inspection
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Nombre de
check-lists |
Check-lists
favorables (%) |
| Infrastucture, installation et hygiène & autocontrôle |
12.450 |
57,2 |
| Traçabilité |
8.103 |
85,4 |
| Interdiction de fumer |
10.213 |
95,6 |
| Total |
30.766 |
77,4 |
Détails des inspections de l’"Infrastucture, installation et hygiène & autocontrôle" par type d’établissement
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Check-lists
favorables (%) |
| Restaurations |
53,2 |
| Friteries |
62,0 |
| Traiteurs |
67,1 |
| Pita-houses |
34,3 |
| Chambres avec déjeuner |
77,1 |
| Cafés |
83,1 |
| Exploitants ambulants |
62,1 |
Mesures prises suite aux non-conformités
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Nombre de mesures |
| Avertissements |
4.696 |
| PV |
1.470 |
| Saisies |
108 |
| Fermetures temporaires |
40 |
| Procédures de retrait ou de suspension de l’agrément |
1 |
| Mesures suite aux non-conformités à l’encontre d’un autre opérateur |
28 |
| Autres |
90 |
| Total |
6.433 |
Les résultats globaux d’inspection sont comparables à ceux de 2016.
Comme en 2016, les principales non-conformités pour les aspects les plus importants d’un point de vue hygiène concernent :
- l’absence d’information sur les allergènes qui doit être communiquée au client (69,1% en cas d’information orale, 38,6% en cas d’information écrite) ;
- l’absence d’un dispositif pour le lavage des mains avec de l’eau courante, de même que l’absence de savon liquide et d’un système hygiénique pour le séchage des mains (15,3%) ;
- le non-respect des températures pour les denrées alimentaires réfrigérées et le non-respect de la chaîne du froid (10,8%) ;
- la propreté insuffisante des surfaces en contact avec les denrées alimentaires (10,3%) ;
- la présence de denrées alimentaires avariées ou dont la date limite de consommation est dépassée ou qui sont impropres à la consommation humaine (10,0%).
Cuisines de collectivité
Sont prises en compte la production et/ou la distribution de repas dans différentes "grandes cuisines", comme celles des écoles, des maisons de repos, des prisons, des crèches, des biberonneries, des hôpitaux...
Résultats d’inspection
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Nombre de
check-lists |
Check-lists
favorables (%) |
| Infrastructure, installation et hygiène & autocontrôle |
6.585 |
78,3 |
| Traçabilité |
3.038 |
93,1 |
| Total |
9.623 |
83,0 |
Détails par type d’établissement : "Infrastructure, installation et hygiène & autocontrôle"
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Check-lists
favorables (%) |
| Écoles |
76,1 |
| Crèches |
81,7 |
| Biberonneries |
85,9 |
| Hôpitaux |
71,1 |
| Maisons de repos |
78,4 |
| Prisons |
75,0 |
| Autres collectivités |
76,2 |
Mesures prises suite aux non-conformités
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Nombre de mesures |
| Avertissements |
1.231 |
| PV |
84 |
| Saisies |
12 |
| Mesures suite aux non-conformités à l’encontre d’un autre opérateur |
14 |
| Autres |
16 |
| Total |
1.357 |
Les résultats globaux des inspections sont comparables à ceux de 2016. Les résultats d’inspection "Infrastructure, installation et hygiène & autocontrôle" se sont améliorés dans les hôpitaux et dans les prisons.
Comme en 2016, les principales non-conformités en matière d’hygiène concernent :
- l’absence d’information sur les allergènes qui doit être communiquée au client (35,4% en cas d’information orale, 14,9% en cas d’information écrite) ;
- le non-respect des températures des denrées alimentaires réfrigérées et de la chaîne du froid (5,0%) ;
- la propreté insuffisante des surfaces en contact avec les denrées alimentaires (4,5%) ;
- l’hygiène personnelle insuffisante ou le port de vêtements sales et non appropriés (4,5%) ;
- la présence de denrées alimentaires avariées ou dont la date limite de consommation est dépassée ou qui sont impropres à la consommation humaine (3,8%).
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